Haminassa asuva, ranskalaislähtöinen Jérôme Jouanno perusti hapanjuurileipomonsa Toinen Leipä vuonna 2021. Juureen leivottu leipä on perinteinen leivontatapa, jossa ei käytetä lainkaan teollista hiivaa, vaan nostatusaineena on hapanjuuri. Juureen leivottu leipä saa makunsa ja koostumuksensa luonnollisesta käymisprosessista. Toinen leipä käyttää leivonnassa paikallisilta viljelijöiltä saatavia perinneviljalajeja. Jérômen leivät ovat saaneet useita palkintosijoja Pro Agrian artesaaniruokakatselmuksissa.
Leipurina Jèrôme Jouanno on itseoppinut.
– Idea sai alkunsa 23 vuotta sitten asuessani Pohjois-Englannissa. Oli lähes mahdotonta löytää ei-teollista leipää, joten aloin leipoa itse. Vähitellen ihmiset alkoivat ostaa sitä minulta. Ajatus leipomosta vain syntyi eräänä päivänä.
Jérômen vaimo on suomalaissyntyinen, ja leipomohaave toteutui varsinaisesti perheen muutettua Suomeen. Pysyvä koti ja paikka leipomolle löytyi Haminasta.
– Teen kaiken itse tuotannosta toimitukseen. Se voi olla fyysisesti haastavaa. Olisi mukavaa saada apua, mutta työvoimakustannukset tarkoittavat, että minun pitäisi lisätä tuotantoa, mihin en ole tällä hetkellä valmis.
Alunperin leipomon yhteydessä oli myös pieni myymälä, mutta se osoittautui toimitusten lisääntyessä liian hankalaksi.
– Useimmat asiakkaat pyysivät mahdollisuutta ostaa tuotteita marketeista. Oli tehtävä valinta. Yksi kaupan hauskoista puolista oli se, että pystyin testaamaan uusia tuotteita koko ajan ja saamaan suoraa palautetta asiakkailta. Se oli erittäin luovaa aikaa, ja minulla oli enemmän tuotteita myynnissä kuin nyt. Leikittelen kyllä ajatuksella avata myymälä uudelleen lauantaiaamuisin, koska kaipaan asiakkaiden näkemistä.
Toinen Leipä oli mukana Luonnonvarakeskuksen Monimuotoisuutta peltoon -hankkeessa (2021-2023). Hankkeessa etsittiin ratkaisuja Suomessa viljeltävien lajikkeiden monipuolistamiseksi hyödyntäen maatiaisia ja vanhoja kauppalajikkeita. Yhteistyökumppaneina leipomolla ovat mm. Takalan luomutila Virolahdelta ja Jalon Mylly Liikkalasta.
Maku on tärkein
Mitä arvostat eniten hapanleivässä?
– Henkilökohtainen suosikkini on täysjyväleipä, joka paistetaan melko tummaksi ja jossa on paksu kuori. Näin jyvistä saa irti kaikki maut. Leipä on pitkän prosessin lopputulos. Matkan varrella voi tapahtua monia virheitä, mutta maku on tärkeintä. Juurileivän leipominen on kuin akrobatiaa ilman turvaverkkoa, siis ilman kaupasta ostettua hiivaa.
Suomalaiset ovat vanhastaan ruisleipäkansaa. Teet itsekin ruisleipää, ja leipomon täysrukiinen, Hermanni -perinnerukiista leivottu reikäleipä voitti viime kuussa hopeaa artesaaniruoka SM-kilpailussa. Käytetäänkö ruista myös kotimaassasi Ranskassa, ja mitä itse pidät rukiista?
– Ruista käytettiin laajalti Ranskassa 1800-luvun loppuun asti. Nykyään sitä käytetään edelleen perinteisesti joillakin tietyillä alueilla, mutta ei yhtä paljon sveitsiläisillä ja saksalaisilla naapureillamme. Rakastan ruista, ja paras ruisleipä, mitä olen syönyt, on ollut suomalaista.
